Ось чому не потрібно зливати воду після варіння макаронів: секрет від іменитих шеф-кухарів

Якщо ви зливаєте воду після варіння макаронів через друшляк, знайте, ви позбавляєтеся від безцінного інгредієнта, який кухарі називають «рідким золотом».

Оскільки макарони виготовляються з борошна, при варінні вони виділяють у воду крохмаль, перетворюючи її в каламутну рідину, яку ми часто вважаємо «брудною», а потім зливаємо в раковину. Велика помилка. Це рідке золото, як ми вже зазначили вище.

Ви запитаєте, чому ми називаємо так звичайну каламутну воду? Тому що вона допоможе емульгувати і згустити ваш соус. Тепер ви, ймовірно, цікавитеся: «Але навіщо мені емульгувати мій соус?». А ось навіщо:

Занадто часто порція макаронів оточена рідкою масою, що віддалено нагадує соус. Ви знаєте, про що ми говоримо. І це псує смак чудових макаронів. Ця калюжа виникає, коли вода і масло в пасті і соусі відокремлюються одна від одної. Ось де стане в нагоді емульгування.

Емульгування — це процес змішування двох рідин, які в іншому випадку відштовхували б один одного — в разі макаронних виробів — масла і води — в гладку нероздільну суміш. Крохмаль в пастоподібній воді, завдяки щасливому випадку, є емульгатором, а також загущувачем. Тому, якщо ви візьмете трохи води з пасти, а потім повільно змішаєте її з соусом, ви будете пов’язувати воєдино рідини і масла, які не можуть з’єднатися.

Є ще одна хитрість: НЕ промиваючи макарони водою, ви зберігаєте на них шар крохмалю, який пов’язує пасту з соусом. (Деякі люди також стверджують, що макаронна вода робить вашу страву більш ароматною).

Якщо ви готуєте гарнір з сочевиці, чорної квасолі, коричневого рису або чогось ще, всі вони також крохмалисті, і цю воду також можна використовувати в якості «рідкого золота».

Serious Eats скептично ставився до того, чи можуть непрофесіонали відрізнити звичайний соус від соусу, який був емульгований з водою з пасти, тому на веб-сайті було проведено тестування смаку, в якому порівнювалися три різних види пасти. Той, який використовував воду пасти в своєму соусі, виграв.

Макаронна вода творить свої чари практично з усіма видами соусів, а не тільки томатним. Вона може зробити соус Альфредо менш жирним або надати песто шовковисту текстуру.

Ось кілька способів зберегти воду після варіння макаронів:

Якщо ви збираєтеся викласти макарони в друшляк, спочатку переконайтеся, що приготували пару чашок для рідини.

Або ви можете використовувати каструлю зі вставкою для сита. Це дозволить вам просто підняти ситечко, коли паста буде готова, залишаючи всю рідину у великій каструлі.

Для довгих макаронних виробів, таких як спагеті і феттучіні, ви можете просто використовувати пару щипців, щоб перемістити приготовлену пасту в каструлю.

Короткі пасти, такі як макарони і пенне можна дістати з води за допомогою скімер ковша.
Тепер подивіться, як кухарі використовують пасту в своїх соусах.

По-перше, це Frankie Celenza, один з наших улюблених сучасних виробників макаронних виробів. Він проповідував переваги соусу з водою для макаронів з тих пір, як вперше його обличчя з’явилося на екранах телевізорів. Подивіться, як він творить чудеса з водою з пасти в трьох відеороликах нижче.

Тут Celenza зберігає солодку цибулю і томатний соус за допомогою води з пасти:

Тут він використовує макаронну воду, щоб зробити ідеально шовковисту грибну пасту:

І тут він використовує воду для макаронів, щоб повернути життя макаронів з соусом песто:

І якщо вам все ще потрібні докази того, чому ви повинні використовувати воду після варіння макаронів, послухайте Джеймі Олівера (постарайтеся не звертати уваги на його дивну зачіску):

Тепер приготуйтеся боротися з рефлексом, щоб злити воду наступного разу, коли ви будете готувати. Спробуйте одного разу такий соус, і ви більше ніколи від нього не відмовитеся.

Джерело