ДЛЯ ЧОГО СОДА У МЕДОВИКУ: для пухкості, кольору, смаку? Розбираємось

Торт Медовик, мабуть, один із найпопулярніших тортів, який любить ось уже не одне покоління. Незважаючи на єдину технологію, кожна сім’я має свій секретний рецепт, і всі вони мають місце бути.

Найчастіше змін піддається сама рецептура, але не технологія приготування, хоча і в цьому випадку є варіанти з нестандартним способом приготування. Незмінним кроком залишається процес гасіння соди в розігрітій суміші з меду, цукру та вершкового масла (іноді + курячі яйця).

Будь-який процес має значення , тому зіткнувшись з цим, мені стало цікаво, а для чого додається сода в цю суміш, яку роль вона відіграє?

У статті я розберу всі відомі твердження на це питання, простими словами розповім про справжню причину використання соди в розігрітій медово-масляній суміші.

⠀Задавши питання в соціальних мережах, я дізналася багато думок і поглядів на призначення соди в Медовику, починаючи з сімейних рецептів і закінчуючи тим, що я маю спекти торт без соди, щоб дізнатися, в чому різниця. Такий хід думки мене завжди розчулював, адже я не стану стрибати в колодязь, щоб дізнатися його глибину 🙂 Я проведу розрахунки!

Проте найпоширенішою думкою було формулювання «Для того, щоб тісто було пухким і піднімалося».

Значення соди як розпушувача у випічці – це окрема тема для статті та дискусії, але те, що у нашому питанні сода відповідає не за пухкість та обсяг тіста – це факт. Відповідає у незначному, але не основному ступені.

ЧОМУ?

Головний процес реакції соди відбувається на поверхні. Дія соди відбувається за наявності двох факторів – є кисле середовище та висока температура.

Коли ми додаємо в розігріту суміш меду, цукру та вершкового масла соду, дотримуються обидві умови – є і кисле середовище (мед) та висока температура (вище 60С). Сама ж реакція в цьому випадку і в першу чергу відбувається через температуру , а в процесі включається і кисле середовище меду.

Ми отримуємо пишну піну, яку потрібно уварити до карамельного кольору. І якраз поки триватиме процес карамелізації, одночасно проходитиме і процес газоутворення. До того часу, поки ми досягнемо потрібного результату, замісимо тісто і дамо йому відпочити, газоутворення закінчиться.

Тому не можна сказати, що сода потрібна саме для пухкої текстури та підйому тесту. Усі процеси газоутворення закінчаться ще на момент карамелізації.

Є ймовірність, що не вся сода встигне прореагувати, і частина, що залишилася, закінчить дію вже під час випічки при впливі високої температури. Але вона настільки мала, що знову підтверджує інші властивості соди в Медовику.

Для глибшого аналізу можна вивести рівняння за формулами соди та меду. Але, на жаль, у останнього формула завжди різна, оскільки склад та види меду відрізняються один від одного.

Тому шукатимемо відповідь у фізичних процесах та звичайній логіці.

Як я і сказала вище, нагрівання суміші з цукру, меду та вершкового масла в Медовику виконується саме для запуску процесу карамелізації . Це необхідно зробити для того, щоб у Медовика був характерний смак та колір коржів.

Насправді процес карамелізації відбудеться і без додавання соди, оскільки рідина буде випаровуватися, концентрація цукру буде збільшуватися, точка кипіння підніматися, і ми отримаємо необхідний смак і колір. Але на це потрібно дуже багато часу, надто багато.

Для довідки та розуміння: чиста вода кипить при 100С (за умови, що ви на рівні моря). Через явище, що називається «висотою точки кипіння», ця точка кипіння збільшується зі збільшенням концентрації цукру. Випаровуючи воду, ви збільшуєте концентрацію цукру і таким чином збільшуєте точку кипіння.

Чим вища точка кипіння, тим швидше відбувається карамелізація.

І тепер ми дісталися найголовнішого моменту, який усе пояснює – процес карамелізації прискорюється, якщо додати лужне середовище.

У нашому випадку додаючи харчову соду (лужне середовище) масу з високою температурою, ви допомагаєте прискорити цю реакцію. Мед має не таке велике значення, як температура, він відповідає за смакові та ароматичні властивості.

Зберемо разом усе сказане вище: при приготуванні медовика, нагрівання цукру, вершкового масла і меду відбувається для запуску процесу карамелізації , щоб отримати характерний колір і смак коржів.

Цього можна досягти двома способами – збільшення точки кипіння за рахунок випаровування вологи (тобто карамелізація трапиться, але потрібно більше часу), або додати соду в нагріту суміш і прискорити всі процеси, за рахунок чого карамелізація відбудеться швидше.

Ось і відповідь, навіщо потрібно додавати соду – для прискорення процесів карамелізації.

Сподіваюся, що стаття допомогла вам розібратися в тонкощах процесів, що відбуваються, та їх призначення:)